De 10 beste bergenske matrettene alle burde prøve

Spiralformet søtt bakverk med sukker og kanel forekommer i hele Nord-Europa, men det er noe eget ved den bergenske skillingsbollen likevel. Det er lenge siden hanseatene tok med seg kanelbollene til Bergen, og siden da har bergensernes smak og behag utviklet et bolleideal som skiller seg ut med sin raushet. Raus størrelse, raus sukkermengde, og raust med kanel i svingene. Dessuten skal deigen være luftig og saftig, og det brukes ikke rosiner, som lengre sør i Europa. Når det gjelder spiseteknikk, finnes det to skoler: spis den som en normal bolle, på tvers av svingene, eller rull svingene ut litt etter litt, og bit av enden.

Ikke mange tradisjonelle retter kan dateres så nøyaktig som prinsefisk, som ble servert for første gang den 22. juli 1856, da den svensk-norske kronprins Carl besøkte Bergen sammen med den hollandske kronprins Wilhelm av Oranien. Prinsen ønsket seg torsk til middag, og kokkene måtte finne en praktisk måte å servere den på for et stort selskap. Siden da har denne oppskriften blitt forbundet med fest og noblesse. Selve retten er ganske enkel på papiret, men krever en god sausekokk og sprellende fersk torsk. Sistnevnte har det aldri vært mangel på i Bergen, som er en by bygget på fiskehandel. Fersk torsk i renskårne porsjonsstykker saltes lett og trekkes i noen minutter, og serveres med en lekker fløtesaus – en kongelig nytelse.

Går du rundt i byen en torsdag, er det gode muligheter for at du ser spisesteder som reklamerer for raspeballer – eller komler, som de også kalles. Torsdagen er den tradisjonelle raspeballdagen fordi det pleide å være ukens store handledag, med lange åpningstider. Etter byturen var gjerne magen tom og pengepungen slunken, så det fristet med billig og mettende mat. Raspeballer – kokte baller av raspede poteter – var midt i blinken. Lokale variasjoner finnes, men alle er enige om at raspeballer skal serveres med salt kjøtt. I Bergen serveres de dessuten gjerne med vossakorv fra nabobygden Voss. Kålrabistappe ved siden av og bacon på toppen er også vanlig, og mange liker et glass surmelk som drikke.

Braisert lammebog er en naturlig utvikling av den lokale tilgangen på lammekjøtt. I bratte vestlandsfjell med små gårder har sauehold sterke tradisjoner. Norske sauer, spesielt spælsauraser, er hardføre og lettbeinte, og går mye ute i fri natur og beiter og koser seg i fjellet. Det gir ikke bare høy dyrevelferd, men også lammekjøtt av topp kvalitet, spesielt i slaktetiden på høsten. Det vet man å sette pris på i Bergen. Selve julemiddagen er jo fårekjøtt på store deler av Vestlandet. Den aller mest smakfulle delen av lammet, er etter manges mening bogen. Ved å bake den under lokk i ovnen, altså braisere den, bevarer man mest mulig smak og saftighet, samtidig som krydderet trenger godt inn i kjøttet. Det er ekte smak av Vestlandet, med impulser fra kontinentet.

Betegnelsen på røykt småsild er bøkling. Røyking er en tradisjonsrik måte å konservere fisk på, og i enhver fiskedisk i Bergen finner du både laks, makrell og sild som er behandlet på denne måten. Tidligere var bøklingen et sesongprodukt, men i fryselagerets tidsalder er den å få året rundt. Likevel er den best når den er laget av sild som kommer rett fra havet, dvs. i vinterhalvåret og en kort periode om sommeren. I våre dager selges bøklingen nærmest alltid uten spor og hode, og stort sett beinfri. Dermed kan den spises som den er, uten videre tilberedning. Bøklingen trenger ikke mye tilbehør. En skive grovbrød eller en kokt potet og litt rømme holder lenge.

Mange bygder har aktive jeger- og fiskerforeninger som sørger for at lokale fjellvann har en god bestand av ørret. Tar du med deg fiskestang til fjells, er det derfor gode sjanser for å kunne ordne selvfisket middag. Hvis det ikke lar seg gjøre, er det verdt å holde øynene åpne hvis du kjører langs landeveien i Bergens omegn. Mange steder er det kort vei fra ørretvannet til kjøkkenet, og sprøstekt fjellaure er et fast innslag på menyen på små lokalkafeer, i hvert fall i sommermånedene.

Sjøkrepsen er en nær slektning av hummeren. Den er en god del mindre, men minst like god. Den finnes i hele Nordøst-Atlanteren, med trives spesielt godt i vestlandsfjordene og har leddet norvegicus i sitt latinske navn. Få steder i verden har bedre tilgang til nyfisket sjøkreps enn kystbyen Bergen. Det er ikke lenge siden sjøkrepsen ble sett på som ikke spesielt attraktiv, men de siste årene har interessen tatt seg kraftig opp og den har nå status som en delikatesse med kilopris på flere hundre kroner. Enkelte foretrekker til og med sjøkreps fremfor hummer. Hvis du kjøper ferdigkokt sjøkreps fra fiskedisken, sjekk at den har god sprett i halen – da er den nykokt og av topp kvalitet.

Tørrfisk var Norges første store eksportartikkel, og monopolet på handel med tørrfisk fra Nord-Norge gjorde Bergen til en handelsby av europeisk format. Det gjenspeiles på det hanseatiske våpenskjoldet som pryder det bergenske Hansa-ølet, der den ene halvdelen er en kronet tørrfisk. Juleretten lutefisk er nok den mest kjente tørrfiskretten. Den består av tørrfisk som er bløtet og lutet slik at den får en geleaktig konsistens. Lutefiskmaken er karakteristisk, og selv om den ikke er særlig sterk, foretrekker mange å døyve den med tilbehør som sprøstekt bacon og ertestuing. Lutefisk er særdeles udrøy, og på lutefiskbord ved juletider settes det til livs store mengder. Tørrfisk spises også som snacks i form av små flak, som selges hos enkelte fiskehandlere i Bergen.

Krotekaker er en lefselignende kake med mønster («kroter») som kan bakes i store mengder og lagres i tørket tilstand. Før servering bløtes den opp og smøres, vanligvis med smør og sukker. Krotekake er et hverdagslig tilbehør til ettermiddagskaffen i Hardanger. Siden Bergen suger til seg mattradisjoner fra distriktene omkring, så krotekaker er vanlig på kakefatet og i konditoriene også i byen. De aller beste finner du når det er markedsdag og bakstekoner fra krotekakens hjemdistrikt legger varene sine ut for salg på torget. Vær kjapp, for krotekakene pleier å gå fort unna.

Eventyret om pinnekjøtt begynner ofte slik: I alle fjell på Vestlandet går det sauer på sommerbeite. Til høsten bærer det til slaktehuset. Etter oppstykking går de fleste sidene av lam og sau til salting, modning og tørking, eventuelt også røyking. Et par måneder senere er de klare til konsum – akkurat i tide til julen. Da har kjøttet utviklet en spesiell aroma og konsistens, og den særegne duften av nydampet pinnekjøtt er selve lukten av julaften for bergensere. Tradisjonelt tilbehør er kålrabistappe, sjysaus og poteter, og kanskje også vossakorv. Det er kraftig, salt kost med fyldig smak, så aromatisk rødvin eller leskende øl eller vann i glasset blir opp til smak og behag. Festmiddag er det uansett, og et fast innslag på bergenske restauranter i desember.