10 steder lokalbefolkningen spiser i Bergen

Utpå ettermiddagen mot slutten av uken fylles bordene på Pingvinen av folk i alle aldre. De tiltrekkes av en atmosfære preget av brukte møbler og hjemlig hygge. Interiøret gir en vag følelse av å besøke eldre slektninger i en vestlandsbygd, og sånn sett står det i stil med maten. Menyen er basert på tradisjonell vestlandsmat, tilberedt fra bunnen av med lokale matvarer. Dermed kan man forvente retter som plukkfisk og lapskaus, kjøttkaker og fiskegrateng, servert uten jåleri, men med entusiasme og lokal stolthet.

Mattilbudet i Bergen utvides stadig, også når det gjelder geografisk opprinnelse. Selam har etablert en fast kundekrets med sin etiopiske/eritreiske meny, servert i svært enkle lokaler, for en tilsvarende beskjeden pris. Etter etiopisk/eritreisk skikk og bruk spiser man med hendene, og formatet er oftest en form for gryterett servert med en slags pannekake, injera, smaksatt med karakteristiske krydderblandinger fra det milde til det svært sterke. Dette er absolutt et originalt spisested, sett med lokale øyne, og befriende uformelt og ukomplisert.

Interiøret i Colonialen på Litteraturhuset er tilsynelatende enkelt, men gjennomtenkt, gjennomført og stilfullt med rene, nordiske linjer og masse eleganse. Maten er også lokalt forankret når det gjelder ingredienser, men tilberedningen og presentasjonen har åpenbar påvirkning fra kontinental matkunst som den italienske eller franske. Dagens rett og en treretters meny sørger for at det er mulig å prøve Colonialen uten at det blir altfor dyrt, men prisnivået er generelt i øvre klasse. Det er imidlertid ingenting å si på det, for nivået er like høyt når det gjelder ambisjoner og prestasjoner.

Daily Pot er et lite lokale med få sitteplasser langs en bar med utsikt mot gaten. Konseptet fokuserer på supper og det de kaller power bowls, der det legges stor vekt på sunne, økologiske råvarer fra planteriket. Godt over halvparten av menyen er vegansk, og det brukes også en del fermenterte ingredienser, i tråd med aktuelle mattrender. Estetikken er tidsriktig enkel, med vekt på ubehandlede flater og materialer som står i stil med den asketiske grunntonen i mattilbudet. I tillegg til den skiftende menyen av supper og gryter til å varme seg på ute i hustrige bergensgater, tilbys det hjemmelagde kaker, kombucha, matcha og kaffe brygget med bønner fra trendy, eksklusive kaffebrennere på kontinentet.

Nama var tidlig ute med sushi og beslektet mat, og blir fremdeles regnet som et friskt pust i Bergens restaurantliv. Lokalene har en trendy atmosfære med et snev av luksus som gjerne appellerer til de unge og eventyrlystne. Menyen følger til dels opp med en blanding av japanske sushiretter som er tilpasset norske matvaner med ekstra tilbehør og smakstilsetninger. Det finnes også mer forseggjorte småretter med innslag fra andre matkulturer, og japanske grillretter med krydder og garnityr. Med wagyubiff, hummer, kamskjell og kongekrabbe spares det ikke på noe når det gjelder råvarer.

Lokalene er varme og trivelige med antikviteter og interiør med gammeldags atmosfære, uten at det føles foreldet. Mattilbudet er også bygget på det gamle, men velkjente råvarer presenteres på nye måter. Kjøkkenet løfter gjerne frem glemte tradisjonsretter som dravle, men er i sitt ess når de leker seg frem til nyskapninger med dristige kombinasjoner av råvarer som har stått på vestlandsbordene i alle år. Her hører brunosten til på dessertmenyen, ikke på en grovbrødskive. De som jobber her er stolte av egen matkultur, og forteller villig om hvordan de henter fisk og skalldyr fra havet i vest og kjøttvarer fra lokale småprodusenter. Den kulinariske patriotismen balanseres av åpenhet for impulser og originalitet. Resultatet er en spennende ny versjon av gammel norsk mat.

Logehaven er for mange først og fremst et fint sted å sitte ute og nyte noe godt å drikke. Det gjelder året rundt, for med varmeovner, pledd og mobilt tak er man godt beskyttet mot været. Den korte, men fyndige menyen har imidlertid mer å by på enn drikkevarer. Matrettene dreier seg i stor grad om trygge gjengangere som hamburger og supper, men det er en viss egenart i at mange råvarer er hentet fra lokale produsenter, og vestlandsk tradisjonsmat er også representert. Logehaven står for god, ukomplisert mat til priser som er overkommelig for de fleste, servert i friluft og folkelig miljø.

Lokale råvarer av høy kvalitet, tradisjonelle oppskrifter i utsøkt utførelse og god service er ingrediensene på Bare Vestland. Rømme, pinnekjøtt, kålrot og lefse står på menyen, men ikke i tradisjonelt format. Kjøkkenet tenker stadig nytt, tar vare på essensen og de gode smakene, men presenterer dem med kreativitet på en måte som tilfredsstiller både nostalgien for gammel vestlandsmat og trangen til originale matopplevelser. Drikkevarene er også utpreget lokale, ikke minst med en lang liste over øl fra bergenske og andre norske mikrobryggerier.

Altona holder til i det som uten tvil er et av byens mest særpregede lokaler. Kronglete kjellere med hvitkalkede murvegger og trebjelker i taket, lyssatt med stearinlys gjør dette til en favoritt blant bergensere som vil ha et romantisk måltid med sin kjære. Koselige lokaler er likevel langt fra det eneste Altona kan lokke med. Vinelskere kan velge og vrake blant over tusen viner, og stedet er anerkjent blant kjennere langt utenfor landets grenser. Maten kommer kanskje litt i annen rekke, men selv om menyen er kort, er det åpenbart gjort en innsats for å tilby både variasjon og kvalitet som står i stil med vinkartet.

Mange nykommere i Bergen satser på en oppdatering av den lokale maten. Holbergstuen står derimot for en tradisjonell tilnærming. Her serveres standardrettene fra det vestlandske og norske kjøkkenet med det som hører til «fra gammelt av». Størrelsen på porsjonene bringer også tankene hen på en god gammeldags familiemiddag – på Holbergstuen spiser man seg mett. Interiøret står i stil med menyen, og har til hensikt å gi deg følelsen av å bli tatt tilbake i tid. Her handler det om velkjente og velprøvde matretter, og når det klaffer, byr Holbergstuen på tidløs nytelse.